Specialità gastronomiche locali

Stringozzi o strengozze (alla spoletina)strengozzi

È una pasta fatta in casa, tipica di Spoleto, che si ottiene con acqua e farina. La pasta, tagliata in striscioline, viene appena immersa nell’acqua bollente affinché rimanga “al dente” e condita con sugo di aglio, olio e peperoncino.

Coratella d’agnello
Viene preparata in una padella nella quale è stata fatta imbiondire nell’olio la cipolla tritata finemente; si aggiunge la coratella, coratellaprecedentemente ben spurgata e tagliata in piccola dadolata, insaporita con sale, pepe e un rametto di rosmarino; si aggiunge vino bianco e si fa evaporare prima di aggiungere i pomodori pelati tagliati in piccoli dadi.Si fa cuocere il tutto a fuoco basso per circa 20-30 minuti.

Braciole di “castrato” a scottadito
Vengono spalmate di uno strato di salsa odorosa braciole-di-castrato
(lardo macinato, grasso di prosciutto, rosmarino, aglio, salvia, sedano, cipolla e maggiorana) e poste sulla griglia quando il camino è ancora ardente. Vengono servite caldissime e a “scottadito” per evitare che il grasso fuso si rapprenda.

Il “pilotto”
Capretti, agnelli, polli, piccioni, quaglie, tordi, godono a Spoleto di una tecnica di cottura assai accurata che rende le loro carni particolarmente appetitose. Si tratta dei cosiddetto “pilotto” che è un bel pezzo di lardo arrotolato “ad imbuto”
in un foglio di spessa carta paglia. Quando la carne è arrivata a metà cottura si incendia la carta del “pilotto” che va tenuto un po’ in alto sopra lo spiedo per lasciarvi cadere la pioggia di gocce di lardo fuso e bollente. Questo “trattamento
rinforza gli effetti della cottura e dà alle carni un sapore squisito.

Frittata con tartufitartufo-1
Frittata calda, soffice, nera di tartufi. La difficoltà è una sola: cuocere al punto le uova sbattute ma non i tartufi, pure in esse immersi ben tritati o pestati.

Crescionda
Viene preparata lavorando I tuorli d’uovo con lo zucchero con l’ausilio di una frusta fino ad ottenere uno zabaione, si aggiungono
crescionda-spoletopoi il latte, la farina, gli amaretti, il cioccolato fondente grattugiato, un pizzico di cannella, un cucchiaio di mistrà e la scorza di un limone grattugiata. Per finire si incorporano al composto gli albumi montati a neve. Si versa il tutto all’interno di una teglia antiaderente e si inforna. La crescionda è pronta quando da liquida diventa consistente ma conserva una certa morbidezza.

Attorta
Si prepara lavorando su di una spianatoia
attortala farina con le uova, lo zucchero, l’acqua ed il liquore che può essere alchermes o rum. Si ottiene un impasto omogeneo ma morbido che verrà coperto e lasciato riposare per circa 1 ora. Nel frattempo si cuociono a fuoco lento le mele tagliate a fettine sottili unitamente al cioccolato fondente grattugiato, la buccia di un limone, il rum o l’alchermes. Dopo poco togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere poi l’uvetta e le noci. Si stende poi l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile di forma allungata. Mettere sopra tutto il condimento, arrotolare la sfoglia e spennellare con olio la superficie. Disporre la torta, arrotolata a spirale, in una teglia e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa. Sfornare, bagnare con alchermes e guarnire con lo zucchero.

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